A fűszer fogalma

A fűszerek olyan növényrészek, melyek hatóanyag-tartalmuknál fogva sajátos ízt, illatot, esetleg színt és tartósságot adnak az élelmiszereknek. Tágabb értelemben minden fűszernek nevezhető, ami ízesít. Így a só, ecet, mustár stb. Szűkebb értelemben azonban csak a fűszernövények ételjavításra használt részeit hívjuk fűszereknek. Ilyenek a bors, fűszerpaprika, vanília stb.

A fűszerek csoportosítása

A fűszereket aszerint csoportosíthatjuk, hogy milyen növényi részüket használjuk fűszerként. Egyéb csoportosítás is lehetséges származási helyük, aprítottságuk, termőhelyük stb. szerint. 
Csoportosítás növényi részek szerint:


1. Termések
- ánizs
- borókabogyó
- bors
- fűszerkömény
- fűszerpaprika
- koriander
- vanília
- szegfűbors


2. Magvak
- mustármag
- szerencsendió


3. Virágrészek
- kapribogyó
- sárfány
- szegfűszeg


4. Levelek
- babérlevél
- bazsalikom
- majoranna
- borsikafű
- lestyán
- kakukkfű
- kapor
- rozmaring stb.


5. Héjrészek
- fahéj


6. Gyökerek
- gyömbér
- kurkuma

A fűszerek jelentősége

A fűszereket ősidők óta használják. Az egyiptomiak, görögök híresek voltak gyógynövényeikről, lakomáikról (például Lucullus hadvezér lakomái). Értékes fizetőeszközök voltak, messze vidékekről származtak. Ilyen volt az Indonéz szigetvilág, melyet ma is „Fűszerszigeteknek” emlegetnek.
Hazánkban Mátyás király kora érdemel említést, amikor elterjedtek a legfontosabb fűszerek (bors, gyömbér, sáfrány, fahéj). A fűszerek hamarabb voltak gyógyszerek, mint ízesítők. Balzsamozásra, fájdalomcsillapításra, emésztésjavításra régóta alkalmazták. 
Ízesítésre a tengeri hajózás korától terjedt el, mikor a távol-keleti fűszerek eljutottak Európába. 
Fűszerező, ízesítő hatásuk a legfontosabb. Például a bors csípőssé, a paprika, chili tüzessé, a vanília édeskéssé teszi az ételeket.
Színező hatásúak is vannak, például a sáfrány parányi szálai aranysárgára színezik a húslevest, krémet stb. A fűszerpaprika a kurkuma is pirosas-sárgás színt ad a bennük lévő karotin-származékoktól. 
Baktériumölő (fitoncid) hatásuk is ismert, például a borsnak, chilinek, szerecsendiónak stb-nek, melyet a tartósításban hasznosítanak. 
Az emésztésben is fontosak, segítik a gyomornedvek termelését, étvágygerjesztő, fertőtlenítő hatásúak lehetnek. Több likőrféle, fűszerbor, sütemény, kozmetikum készítésében is szerepet játszanak.

A fűszerek minősége

A fűszerek minőségét az összetevők mennyisége, minősége és az érzékszervi tulajdonságok határozzák meg. 
A fűszer összetevői milyen arányban vannak jelen, ez befolyásolja a fűszer hatását, azaz minőségét. A kiszáradt, hatóanyagban szegény fűszer kevésbé értékes, mint illatos, hatóanyagokban gazdag változata. 
Az érzékszervi tulajdonságok közül a legfontosabbak: 
- szín
- íz, illat
- tisztaság (kő, talaj, farészektől, rovaroktól mentes)
- külső megjelenés (a fűszer alakja, nagysága, törmelékessége, aprítottsága)
A jó minőségű fűszer élénk színű, erőteljes, kellemes ízű, illatú, származási helyére és feldolgozottsági fokára jellemző tulajdonságú. Például őrült fehérbors. 
Értékcsökkentő tulajdonságok: ha jellegtelen vagy idegen ízű-illatú, szennyezett vagy túl törmelékes. Súlyos hiba, ha dohos, penészes, avas, molyos, ilyen fűszert forgalmazni és felhasználni tilos.

A fűszerek összetétele

- A fűszerek legfontosabb összetevői az alkaloidok (élettani hatású anyagok). Túlzott fogyasztásuk káros lehet a szervezetre, például piperin a borsban. 
- Az illóolajok adják a jellegzetes illatát a fűszereknek, de kozmetikumokban, parfümökben is szerepet játszanak.
- Gyanták, balzsamok, melyek az illóolajokhoz hasonlóak, illat- és ízkialakításban vesznek részt. 
- Glikozidok, melyek szintén élettani hatású anyagok.
- A cserzőanyagok jó hatással vannak a bélflórára, erjedést, rothadást gátló hatásúak. 
- A festékanyagok adják a jellegzetes színt az ételeknek. 
- Szénhidrátok, melyek keményítő, pektintartalmú fűszerekben találhatók
- Szerves savak fertőtlenítő, anyagcsere-szabályozó hatásúak. 
- Keserű anyagok étvágygerjesztő, máj-, epeműködést szabályozó hatásúak.
- Vitaminok, főleg a friss fűszerekben találhatók, de provitaminjaik több szárított fűszerben is gazdagon fordulnak elő. Ilyen például a karotin, amely az A-vitamin elővitaminja. 
- Ásványi anyagok főleg magokban, termésekben vannak jelen.

Csomagolás, tárolás a fűszerek esetében

A fűszerek csak előre csomagolva forgalmazhatók egészben vagy őrölt változatban. 
A csomagolóanyag biztosítja a fűszer védelmét, ezért aromazáró legyen, ne eressze át a vizet, zsiradékot. Ilyen csomagolás lehet a fémdoboz, zsírpapír, rétegezett (kasírozott) fólia. Nagy kiszereléshez találkozhatunk vászon, juta anyagú textilzsákokkal is. 
A fűszerek szállítása, tárolása nagy gondosságot igényel. Védeni kell a víztől, napfénytől, hőtől, idegen szagoktól, rovaroktól, rágcsálóktól stb. 
Fapolcokon, földtől, faltól távol tárolandók, jó szellőzésű raktárakban, erős szagú anyagoktól távol. 
A gyűjtőcsomagolás tovább védi a fűszer minőségét, ezért ha nem szükséges ne bontsuk meg idő előtt. 
Eltarthatósági idő őrölt fűszereknél rövidebb, egész fűszereknél hosszabb, akár 1-2 év is lehet.

Fűszerezés